Хранение и переработка

Сбор и хранение

Домашние консервы можно делать как из овощей, выращенных в огороде, так и из купленного сырья. В обоих случаях надо стараться насколько можно сократить время хранения сырья перед консервированием.

Лучше всего вырабатывать консервы из свежих, только что собранных продуктов. Посуда и инвентарь должны быть подготовлены заранее, чтобы сразу после сбора сырье можно было пускать в переработку. Наиболее полная сохранность всех ценных пищевых веществ (особенно витаминов) достигается при условии, если сырье консервируют не позднее чем через 1 - 2 часа после сбора.

Конечно, это не всегда возможно, и консервы, изготовленные из сырья, пролежавшего несколько более длительное время или приобретенного со стороны, могут также быть хорошего качества, если сырье правильно собирали и хранили. Собранное сырье следует поместить для хранения в холодильник, ледник или погреб.

Летние овощи - щавель, шпинат и зелень - хранятся не более 12 часов, огурцы, патиссоны, томаты - не более 24 часов. Корнеплоды (морковь, свекла), а также капусту можно хранить несколько дней, особенно если их убирают ближе к осени, когда становится холоднее.

Во время хранения надо систематически наблюдать за состоянием овощей.

Подготовка и способы переработки овощей

Овощи, предназначенные для консервирования, перебирают, отбрасывая все больные, гнилые и непригодные экземпляры, после чего тщательно моют в холодной воде, удаляя следы грязи. Сильно загрязненное сырье предварительно замачивают в воде. При мойке корнеплодов рекомендуется употреблять щетки или ерши.

Пряные травы, применяемые в свежем виде, должны быть тщательно отсортированы от пожелтевших, завядших, изгрызанных вредителями и других дефектных листьев и стебельков, а также от посторонних трав, случайно попавших вместе с пряностями. Травы закладывают в холодную воду, полностью погрузив в нее, держат в воде некоторое время (чтобы грязь и песок осели на дно), а затем вынимают и хорошо промывают в проточной воде и обсушивают салфеткой или полотенцем.

Можно использовать пряные травы в сушеном виде. В таком случае количество их при закладывании в консервы уменьшают в 5 - 7 раз по сравнению со свежими.

Уксус должен быть прозрачным, без загрязнений, осадка, без признаков брожения, обладать чистым и кислым (уксусным) вкусом и характерным запахом. Не употребляется уксус, зараженный личинками уксусных угриц.

Растительное масло применяют рафинированное подсолнечное, горчичное или хлопковое. Его нагревают до 120-130°С и затем охлаждают.

Для того чтобы при консервировании получить продукт хорошего качества, сохранить естественную окраску сырья и обеспечить более полное проникновение составных частей заливки (или сиропа) во внутренние ткани, подготовленное сырье перед консервированием подвергают бланшированию.

Процесс бланширования заключается в том, что овоши погружаются на некоторое время в горячую или кипящую воду. При бланшировании разрушаются ферменты, изменяется проницаемость клеточных оболочек и уплотняются (коагулируют) белковые вещества. Эта операция также способствует удалению воздуха, содержащегося в тканях растительного сырья.

При всех видах переработки овощей необходимо соблюдать чистоту: помещение должно быть чистым и светлым, уборку его проводят до и после переработки. В ветреную погоду не открывают окна и избегают сквозняков. Деревянные столы рекомендуется покрывать клеенкой или пластиком. Весь инвентарь, соприкасающийся с сырьем, тщательно моют теплой водой с содой щетками и ополаскивают чистой водой. Затем его сушат или вытирают чистым сухим полотенцем.

рис. 9

Сахар, соль, пряности и т.п. хранят в жестяных коробках, уксусную эссенцию (разведенную до 5 - 10%) - в стеклянных бутылях с этикетками.

Используемая для мытья посуды вода должна быть без запаха и какого-либо привкуса, прозрачной и не давать осадка при выстаивании, а также после кипячения.

Иногда при бланшировании добавляют в воду некоторое количество поваренной соли, лимонной или винно-каменной кислоты. После бланширования сырье погружают в холодную воду. Это необходимо для того, чтобы на данной стадии прекратить действие высокой температуры и избежать в дальнейшем перевара.

Для удобства бланширования овощей имеется специальное несложное приспособление (см. рис. 9).

Пряности и специи в консервировании

При приготовлении домашних консервов - овощных закусок и маринадов, консервированных овощей - применяют различные пряности, специи.

Пряности - это одно- или многолетние растения. Они содержат эфирные масла, островкусовые вещества и витамины, способствующие выделению слюны и пищеварительных соков, что улучшает усвояемость пищи. Пряности добавляются в пищу в небольших количествах для придания ей особого вкуса и аромата. При этом используются листья, корни, цветы, луковицы, семена, кора растений. Применяют специи и при приготовлении домашней пищи. Употребляют пряности в свежем виде, сушеном, заготовленном впрок.

При консервировании чаще используются базилик, мята, кориандр (кинза), укроп, пастернак, петрушка, сельдерей, хрен, перец, чеснок, эстрагон (тархун), лимон, лавровый лист, корица, гвоздика, ваниль, мускатный орех, лук, анис, барбарис и др.

Тара и инвентарь для консервирования

Для проведения процесса консервирования необходимо располагать следующим оборудованием и инвентарем, а также тарой:

• закаточная машинка
• банки со стеклянными крышками и зажимами
• банки стеклянные от 0,3 до 3 л
• крышки стеклянные или жестяные
• кастрюля или бак для прогревания с деревянной решеткой под банки
• ведро для прогревания бутылок
• съемник (для выгрузки банок после прогрева)
• термометр химический (до 150°С)
• ножи из нержавеющей стали
• ложки столовые и чайные из нержавеющей стали
• дуршлаг
• сито из нержавеющей стали
• сетка для бланширования
• бутылки с пробками
• мерная кружка
• кастрюли эмалированные
• тазы эмалированные и алюминиевые
• шумовка
• решето
• весы бытовые
• соковыжималка ручная
• соковыжималка электрическая
• соковарка
• пресс ручной
• мешочки для отжима сока (упаковочная ткань, канва и др.)
• ключ для открывания консервных банок
• терка для овощей

Рекомендуется также дополнительно иметь:

рис. 2

• цилиндр мерный стеклянный емкостью 100 - 200 см3
• часы песочные на 15 - 20 минут
• пипетки стеклянные на 10 - 20 см

Для консервирования в домашних условиях используют различную тару из стекла, которую можно герметически укупорить, выдерживающую температуру стерилизации. Банки для консервирования имеют различный объем (рис. 2).

Основным требованием, которое предъявляется к консервным банкам, является их герметичность. Если в банке или крышке имеется хотя бы мельчайшее, незаметное на глаз отверстие, то через такое отверстие может проникнуть воздух, а вместе с ним различные микробы.

рис. 1

Специальные банки со стеклянными крышками (рис. 1) и кольцевыми резиновыми прокладками очень удобны в обиходе. В комплект входит также специальный стальной зажим для прикрепления крышки к банке на время стерилизации. Для того чтобы их укупорить, не требуется никаких приспособлений. Крышка прижимается к банке в результате разрежения воздуха при стерилизации, а герметичность обеспечивается резиновой прокладкой.

Можно также применять стандартные стеклянные консервные банки с крышками из лакированной жести. Жестяные крышки, служащие для укупорки, заканчиваются внизу бортиком с загнутым вовнутрь краем. В образующийся таким образом по окружности паз вкладывается специальное резиновое кольцо. Благодаря этому кольцу после прижима крышки к банке и закатывания создается герметичность. Эта операция выполняется при помощи ручной закаточной машинки.

рис. 3

На рис. 3 изображена ручная закаточная машинка с одним роликом. Она состоит из патрона (накладываемого на жестяную крышку, которой закрывается банка) и расположенного рядом закатывающего ролика. Ролик связан обоймой с рукояткой. Вращая рукоятку вокруг ее оси, можно изменять расстояние между роликом и крышкой. Рукоятка с роликом свободно вращается вокруг патрона. Патрон сверху снабжен «грибком», служащим для упора руки при прижиме крышки к банке.

Банку закрывают крышкой с вложенным резиновым кольцом. На крышку сверху накладывают патрон машинки. Упираясь левой рукой в «грибок», прижимают патрон (и находящуюся под ним крышку) к банке. Ролик вплотную (до легкого вдавливания) прижимают к краю крышки.

рис. 4

Правой рукой вращают рукоятку вокруг патрона. В это время ролик загибает нижний бортик крышки, а винт рукоятки все более приближает ролик к бортику крышки и плотно прижимает резиновое кольцо к венчику банки.

Ручная закаточная машинка с одним роликом обладает тем недостатком, что при пользовании ею требуется приложить значительное физическое усилие. Кроме того, сам процесс закатывания длится довольно долго.

Гораздо удобнее пользоваться закаточной машинкой с двумя роликами (рис. 4). Эта машинка состоит из металлического патрона с цилиндрическим углублением, размеры которого рассчитаны на стандартную консервную крышку диаметром в 83 мм, и двух ручек (на оси, укрепленной в центре патрона), несущих закатывающие ролики. Благодаря горизонтальным шарнирам ручки с роликами можно приподнимать и опускать, регулируя силу прижима.

рис. 5

К машинке прилагается также приспособление для закрепления банок при закатывании. Это приспособление состоит из деревянной подставки, к которой радиально прикреплены три зажима (рис. 5): два из них укреплены неподвижно (упорные зажимы), а третий перемещается при помощи трехходового винта с ленточной резьбой. Длина этого винта рассчитана на установку банок различного объема (от 0,35 до 3 л).

Зажимы снабжены резиновыми накладками, которые предохраняют банки от повреждения. Зажимное приспособление смонтировано на съемном днище коробки, в которой хранится машинка.

Использование закаточной машинкой с двумя роликами

рис. 8

1. Ставят коробку с зажимным приспособлением на стол.

2. Наполненную консервируемыми продуктами банку, накрытую крышкой с резиновым кольцом, переносят на доску с зажимами и ставят вплотную к неподвижным упорным зажимам. Поворотом трехходового винта ее закрепляют в гнезде.

3. Накладывают патрон машинки на банку. Несколькими частыми осторожными нажимами на рукоятки подгибают кромку крышки (по всей ее окружности) к горловине банки. Затем плавными круговыми движениями ручек окончательно закатывают ее. Машинка с двумя роликами значительно облегчает процесс укупорки.

На хорошо закатанной банке ободок крышки должен быть абсолютно гладким, без бугорков и вмятин. Качество укупорки испытывают следующим образом: закатанную банку берут в левую руку за нижнюю часть, а правой стараются повернуть крышку по окружности. Если банка хорошо укупорена, крышка смещаться не будет.

рис. 6

Для консервирования некоторых продуктов (например, соков, пюре) можно также использовать бутылки. Их укупоривают пробками или жестяными кружочками, вырезанными из старых (бывших в употреблении, но не ржавых) консервных крышек. Кружок должен точно входить в горлышко бутылки. Его укладывают на внутренний утолщенный выступ бортика. Под жестяные кружки подкладывают кружки из пергаментной бумаги. После окончания стерилизации продукта пробки или кружки, а также горлышки бутылок заливают расплавленным парафином или смесью, состоящей из двух частей сургуча и одной части парафина.

Тару для консервирования (банки, бутылки), а также крышки, пробки, резиновые кольца, кружочки из жести предварительно подвергают стерилизации. Банки и бутылки тщательно моют, обдают кипятком, а затем выдерживают около двух часов в горячей духовке или протопленной печи. Крышки с резиновыми прокладками и пробки опускают на 10 - 15 минут (перед самым употреблением) в кипящую воду.

Для стерилизации консервных банок можно использовать кипящий чайник (см. рис. 8).

рис. 7

После мойки, очистки, бланширования сырье укладывают в стерилизованные горячие банки. Затем в банку наливают заранее приготовленную горячую (кипящую) заливку (сладкую или острую - в зависимости от вида консервов). Степень наполнения банок, а также бутылок должна быть такова, чтобы в таре оставалось возможно меньше воздуха. Однако нельзя наполнять тару до краев. Банки рекомендуется наполнять на 1,5 - 2 см ниже верхнего края, а бутылки на 4 - 5 см ниже пробки.

Наполненные банки накрывают крышками (с вложенными резиновыми прокладками) и стерилизуют.

Стерилизацию можно проводить в специальных бачках или в обычных кастрюлях (рис. 6 и 7). На дно бачка или кастрюли кладут деревянную решетку (закрепив ее так, чтобы она не всплывала) или металлическую сетку. Можно положить плоскую спираль, свернутую из толстой алюминиевой проволоки. В крайнем случае кладут кусок полотна, сложенного в 3 - 4 слоя (важно, чтобы банки не касались дна посуды).

Затем в бачок наливают воду нагревают ее до температуры 50 - 60°С и погружают только что заполненные консервируемым продуктом банки. Вода в бачке должна доходить до горловины стерилизуемых банок (или несколько ниже). Затем нагревают воду до кипения и при этой температуре выдерживают банки строго определенное время. По окончании стерилизации банки вынимают из стерилизационного сосуда (следя при этом, чтобы не приподнимались и не сдвигались крышки) и быстро укупоривают с помощью закаточной машинки.

рис. 10

Банки со стеклянными крышками укупоривают до стерилизации. Крышку с резиновой прокладкой прикрепляют с помощью стального зажима (прилагаемого к банке). Затем банки погружают в воду так, чтобы они полностью были покрыты водой.

При изготовлении маринадов банки можно укупоривать также до пастеризации (для предупреждения улетучивания уксусной кислоты), но при этом могут наблюдаться случаи срыва крышек во время нагревания (вследствие значительного повышения давления внутри банки), Для предупреждения срыва на жестяные крышки предварительно надевают специальные стальные зажимы (винтовые или пружинящие) и затем банки погружают в воду (рис. 10).

После окончания стерилизации банки и бутылки вынимают (рис. 11), охлаждают, а зажимы с крышек снимают.

В дальнейшем при описании способов консервирования различных видов овощей в каждом отдельном случае будут указаны условия бланширования, пастеризации или стерилизации (температура, длительность нагревания и т. д.).

рис. 11