Джемы из фруктов и ягод
Джемы обладают высокой питательной ценностью и превосходными вкусовыми качествами. При варке джема плоды, в отличие от варенья, разваривают. При этом они легко и быстро пропитываются сахаром. Характерной особенностью этого продукта является желеобразная консистенция.Для приготовления джема употребляется качественное сырье, но могут быть использованы деформированные и мятые плоды.
Высококачественные джемы можно получить из кислых сортов яблок, черной смородины, крыжовника, малины, садовой земляники и сливы.
Выбор и подготовка сырья
На джемы отбирают здоровые, хорошо окрашенные и неперезрелые плоды и ягоды. Для этой цели наиболее подходят не очень зрелые плоды, так как они содержат большее количество пектина и сохраняются целыми при варке джема.Сортировка. Предназначенные для приготовления джема плоды следует отсортировать по размерам, степени зрелости и окрашенности, удаляя одновременно все зеленые, загнившие, поврежденные экземпляры.
Мойка. Плоды для джемов моют обильным количеством воды для удаления прилипших к ним механических примесей - пыли, листьев, соломинок и др. Особенно тщательно необходимо вымыть плоды, подвергнутые опрыскиванию ядовитыми химическими веществами.
Ягоды также следует тщательно промыть, так как к их поверхности часто прилипает значительное количество грязи, соломинки и др.
Переборка и очистка. Малину, клубнику, ежевику перебирают, удаляя плодоножки и чашелистики.
У косточковых плодов - черешен, вишен, персиков, абрикосов и слив - вынимают косточки. Персики и абрикосы разрезают пополам вдоль плода при помощи ножа из нержавеющей стали, а затем удаляют косточки. Кроме того, персики нарезают дольками (каждый персик разрезают на 4 - 6 частей). Косточки черешен и вишен выбивают специальным приспособлением или удаляют канцелярскими скрепками.
У семенных плодов - яблок, груш и айвы удаляют сердцевину, снимают кожицу ножом из нержавеющей стали. Очищенные плоды нарезают кусочками правильной формы или натирают на терке. До момента варки нарезанные плоды выдерживают в 1-2%-ном растворе лимонной кислоты (20 г кислоты на 1 л воды), чтобы предохранить их от потемнения.
Подготовка вспомогательных материалов - пектина, сахара и органических кислот
Сахар. Для приготовления джема используют сахар в сухом виде или в виде сахарного сиропа. При употреблении сахара в сухом виде его следует просеять для устранения попавших в него посторонних примесей - волокон мешковины, ниток, кусочков шпагата и др.При использовании сахара в виде сиропа его смешивают с водой в соотношении 1:1 (1 кг сахара на 1л воды) и смесь нагревают до полного растворения сахара. Перед употреблением полученный сахарный сироп следует процедить через сложенную вдвое марлю.
Пектин. При приготовлении джема из плодов и ягод, богатых пектиновыми веществами, как, например, айвы, смородины, яблок и др., джем желируют без добавления пектина. При использовании плодов и ягод, содержащих мало пектина - малины, вишни, персиков и др., - в джем можно добавить сок плодов, богатых пектином (до 15% к весу использованного сырья).
Органические кислоты. При приготовлении джемов используют винную или лимонную кислоту. Перед употреблением их растворяют в воде (2 части воды на 1 часть кислоты).
Варка джема
В домашних условиях джем варят в открытой мелкой посуде - луженых тазах, неглубоких эмалированных кастрюлях и др. В посуду помещают подготовленные плоды, пектиновый сок и сахар в сухом виде или в виде сахарного сиропа. Смесь варят до необходимой густоты, непрерывно удаляя образующуюся пену. За несколько минут до снятия джема с огня в него добавляют необходимое количество кислоты. Иногда раствор пектина добавляют к концу варки джема. Джем можно приготовить и без добавления пектина. Однако при использовании плодов, бедных пектиновыми веществами, получается недостаточно желированный продукт.Для определения готовности джема существует несколько способов.
1. Ложку погружают в сироп, затем вынимают и наклоняют на одну сторону. Если сироп стекает с ложки каплями, варку следует продолжать. Если же сироп образует тонкую нить, это означает, что он достаточно уварился и готов.
2. Каплю сиропа помещают на наклонное блюдце. Если капля не стекает вниз, джем считают готовым.
Расфасовка и хранение джема
Джем расфасовывают в горячем состоянии в стеклянные банки, не Допуская его желирования в посуде, использованной для варки. Когда джем вполне остынет и на поверхности его образуется пленка, сверху кладут кружок из пергаментной бумаги, вырезанный по размерам отверстия банки. Затем горло банки покрывают бумагой и перевязывают шпагатом.Готовый джем сохраняют в сухом и прохладном помещении. При хранении джема в условиях высокой влажности очень скоро на его поверхности появляется плесень, занимающая вначале небольшой участок, а через несколько дней она распространяется на всю поверхность.
При небольшом количестве плесени джем можно переработать, удалив плесень и переварив джем при 100°С в продолжение 4 - 5 минут.
Джем не следует хранить в теплом помещении вблизи кухонных плит и других нагревательных приборов. При хранении в теплых помещениях он начинает бродить и становится негодным для потребления.
Лучше всего джем сохраняется в сухом помещении при температуре 10 - 15°С.
