Способы хранения
Если создать неблагоприятные условия для развития микробов, можно предотвратить порчу различных фруктов и ягод. Наиболее распространены следующие способы их хранения и переработки:Консервирование с помощью высоких температур. Подготовленные согласно рецептурам фрукты (компоты, пюре, соки и др.) помещают в стеклянные банки или бутыли, которые герметически укупоривают (чтобы не проходил воздух) и нагревают для уничтожения микробов в продукте.
Одновременно разрушаются и ферменты. Стерилизацию проводят в кипящей воде (температура 100°С). Этот способ консервирования будет подробно рассмотрен ниже. Иногда стерилизацию заменяют пастеризацией (нагревание в воде при температуре 75 - 90°С).
Варка плодов с сахаром. Сахар при концентрации его в растворе не ниже 60-65% обладает консервирующими свойствами и препятствует развитию различных микробов. На этом основано консервирование плодов и ягод путем их варки с сахаром или в крепких сахарных сиропах.
В данном случае микробы не могут использовать сахар для питания, следовательно, они не могут развиваться, но и не погибают. Если к полученному варенью или джему добавить немного воды, вновь создадутся благоприятные условия для развития микробов и порчи продукта.
В зависимости от предварительной подготовки плодов и ягодного сырья и характера самой варки можно получить различные продукты - варенье, джем, повидло, мармелад, желе, сиропы.
Эти продукты сохраняются в течение длительного времени без предварительной стерилизации или пастеризации в герметичной таре, потому что их стойкость обусловлена высокой концентрацией содержащегося в них сахара.
Маринование. Неблагоприятную для микробов кислую среду можно получить не только за счет кислоты, выделяемой из сахара микробами, но и путем добавления к плодам готовой уксусной кислоты. Такой способ консервирования называется маринованием.
При мариновании сахар, содержащийся в плодах, не расходуется на образование кислоты.
Мочение. При мочении яблок, брусники, клюквы, слив, как и при засолке и квашении овощей, происходит процесс молочнокислого брожения. Молочнокислые микробы, попадающие из воздуха, перерабатывают сахар, содержащийся в этих продуктах, образуя молочную кислоту, по мере накопления которой условия для развития микробов становятся неблагоприятными.
Соль, добавляемая при этом, не имеет решающего значения, хотя и способствует улучшению качества моченых продуктов.
Сушение. Высушиванием, то есть удалением влаги из фруктов, также можно создать неблагоприятные условия для микробов. При этом необязательно удалять влагу полностью.
При высушивании в продуктах остается мало воды и концентрация сахара значительно повышается, так что микробы хотя и не гибнут, но не могут развиваться. При полном удалении влаги из продуктов их надо хранить в герметически укупоренной таре, так как иначе они вновь поглотят влагу из воздуха.
Замораживание. Подготовленные плоды и ягоды подвергают быстрому замораживанию при температуре 18 - 25°С и ниже. Хранят в замороженном состоянии.
Перед употреблением их необходимо выдержать при комнатной температуре в течение 3 - 4 часов.
