Смородина
Смородина ценная, полезная ягода, в зависимости от окраски ягод существует три вида смородины: черная, красная и белая. Из них наибольшей популярностью пользуется смородина черная, она дает высокие урожаи, зимостойка, ягоды ее высоковитаминны.
Черная смородина нашла широкое применение, и большим спросом пользуются как ягоды, так и продукты их переработки. Ценность ягод обусловлена высоким содержанием витамина С (200 мг%), кроме того, витамин С в черной смородине чрезвычайно устойчив при всех видах переработки этой ягоды. Имеются также и другие витамины: B1, B2, РР, В3, Вб, Н (биотин), каротин, Р (Р - биологически активные соединения), витамины К (фитохинон) и Е (токоферол). При недостатке витамина К возникают кровоизлияния в коже, мышцах, длительные кровотечения из носа, нарушается перистальтика кишечника.
Минеральные вещества представлены солями калия (350 мг%), натрия, кальция, магния, фосфора примерно в десять раз меньше, чем калия; обнаружены сера, хлор и микроэлементы: железо, бор, йод, марганец, медь, молибден, фтор, цинк, преобладающим из них является железо. Черная смородина отличается высоким содержанием дубильных, красящих, ароматических и пектиновых веществ. Количество сахаров около 70%, и состоят они преимущественно из фруктозы, глюкозы и сахарозы, фруктоза является преобладающим сахаром.
Содержание органических кислот - около 3%, представлены они лимонной кислотой (в большем количестве), яблочной, щавелевой.
Черная смородина полезна для организма человека как источник жизненно важных веществ. Ягоды ее улучшают аппетит, стимулируют деятельность желудочно-кишечного тракта, усиливают выделение мочи, благодаря содержанию разнообразных витаминов обладают общеукрепляющим действием как поливитаминное средство. Смородина полезна при малокровии, авитаминозах, истощении организма. Детям при золотухе дают пить отвар листьев и одновременно купают их в отваре из веток с листьями.
Наиболее распространенные сорта черной смородины: Победа, Находка, Лия плодородная, Голиаф, Голубка, Юннат, Карельская, Ленинградский великан, Дочь Алтая, Диковинка, Славянка и др.
Красная смородина по сравнению с черной имеет ягоды с более крупными твердыми семенами и нежесткой кожицей. По использованию сорта ягод делят на консервные и десертные.
В красной смородине витамина С сравнительно меньше (30 - 50 мг%) чем в черной, обнаружены и другие витамины: B1, B2, РР, В3, Вб, Н, Е, К, каротин. Минеральные вещества представлены солями калия, натрия' кальция, магния, фосфора, железа и др. Количество сахаров около 7% органических кислот - чуть более 2%. Красная смородина ценна содержанием Р-активных веществ и кумаринов, в ней также имеются дубильные, красящие, ароматические и пектиновые вещества.
Красная смородина применяется при лихорадочных заболеваниях, как средство, регулирующее перистальтику кишечника, и легкое слабительное. Ягоды и сок повышают аппетит и стимулируют пищеварение, обладают мочегонным, потогонным, желчегонным, противовоспалительным и кровоостанавливающим действием.
Наиболее известные сорта красной смородины: Голландская красная Красный крест, Кавказская, урожайные сорта: Замок Рейби, Замок Хау-тон, Сеянец Федоренко, Телесная шампанская - высокоурожайные.
Белая смородина имеет десертные качества, считается, что ее вкус лучше, чем красной смородины. Видимо, это обусловлено более благоприятным соотношением сахаров и органических кислот. В белой смородине содержатся витамины, дубильные, ароматические, пектиновые и другие вещества. Распространенными сортами являются Голландская белая и Версальская белая смородина.
Черную, красную, белую смородину употребляют в свежем виде или ее сохраняют в домашнем холодильнике при температуре 5 - 8°С не более 3 - 5 дней. Ягоды созревают не одновременно - с середины июля до конца августа, поэтому их собирают по мере спелости и заготавливают впрок (компоты, соки, пюре, варенье, повидло, джем, желе и др.).
Компот из черной смородины
Ингредиенты:
|
Зрелые, но не переспелые ягоды перебрать, тщательно промыть, удалить излишки влаги, плотно уложить в прогретые банки, залить 60%-ным сахарным сиропом (600 г сахара, 400 мл воды). Пастеризовать при температуре 90°С: пол-литровые банки - 13 минут, литровые - 20 минут.
Компот из красной смородины
Ингредиенты:
|
Свежесобранные крупноплодные и равномерно окрашенные ягоды перебрать, отделить от кисти, поместить в дуршлаг, осторожно промыть, удалить излишки влаги, плотно уложить в прогретые банки, залить кипящим 60%-ным сахарным сиропом (600 г сахара, 400 мл воды), приготовленным на воде или разбавленным в соотношении 1:1 соком черной смородины. Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут.
Компот из белой смородины
Ингредиенты:
|
Ягоды подготовить так же, как описано в предыдущем способе, плотно уложить в прогретые банки, залить 30%-ным сахарным сиропом (300 г сахара, 700 мл воды). Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут.
Компоты
Не из всех сортов черной смородины компоты получаются привлекательными по внешнему виду, например, ягоды с тонкой, нежной кожицей при прогреве лопаются, но вкусовые качества они не теряют. Ягоды такого сорта, как Алтайская десертная, имеют смолистый привкус, он сохраняется при переработке, сортов Голубка и Надежда очень кислые, малоароматичные, но компоты из них вкусные и красивые.
При консервировании ягод черной смородины рекомендуется применять лакированные жестяные или стеклянные крышки.
1 способ. Отобранные крупные ягоды закладывают в банки до «плечиков», заливают сахарным сиропом (350 - 400 г сахара на 1 л воды), ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до 80°С: пол-литровые банки прогревают 10 минут, литровые - 14 минут, в кипящей воде - 4 - 6 минут. Затем их вынимают, закатывают и ставят вверх дном.
2 способ. Заполненные ягодами банки заливают кипяченой водой или соком смородины, малины или летних яблок (без сахара). Затем повторяют процесс обработки первого способа.
3 способ. Банки пол-литровые заполняют ягодами, пересыпая послойно сахарным песком и осторожно постукивая ими о стол (100 г сахара и две столовые ложки кипяченой холодной воды). Накрывают их крышками и ставят в пастеризатор с холодной водой, прогревая их при 80°С в течение 20 минут, литровые - 25 минут.
4 способ. В эмалированную посуду закладывают ягоды и сахар (500 г на 1 кг ягод), добавляют две-три столовые ложки воды или сока, ставят на огонь, накрывают крышкой и, помешивая, при 85°С выдерживают 5 минут. Затем ягодами с сиропом заполняют горячие стерильные банки под самую крышку поочередно и закатывают.
4 способ. Ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду или сок (половину стакана на 1 кг ягод); дальнейшая обработка, как в четвертом способе.
Сохранение ягод в свежем виде
В солнечную погоду ягоды обмывают на кустах из лейки или шланга дают обсохнуть: руки и ножницы обтирают водкой. Ягоды срезают непосредственно в бутыль, заранее стерильно обработанную; чтобы они плотнее легли в бутыль доверху, ее сейчас же закрывают стерильной пробкой и заливают сургучом или парафином. Хранят в сухом, прохладном месте при температуре не выше 5 - 6°С в горизонтальном положении.
Лучше сохраняются витамины при консервировании черной смородины в сахарном сиропе.
Смородина натуральная
Ингредиенты:
|
Ягоды перебрать, поместить в дуршлаг и на 2 - 3 минуты опустить в горячую воду 90-95°С, затем быстро - в холодную. Удалить излишки влаги, плотно уложить в прогретые банки, залить кипятком или кипящим 20%-ным сахарным сиропом (200 г сахара, 800 мл воды). Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 9 минут, литровые - 12 минут.
Черная смородина без сахара пастеризованная
Ягоды перебрать, хорошо промыть, удалить излишки влаги, обсушить на бумажном полотенце, плотно уложить в прогретые банки, накрыть их крышками, поставить в кастрюлю с водой комнатной температуры и нагревать на слабом огне до тех пор, пока из ягод начнет выделяться сок и содержимое банок уменьшится в объеме вдвое. Ягоды из банок переложить в одну. Пастеризовать при 85 - 90°С: пол-литровые банки - 20 минут, литровые - 25 минут.
Черная смородина с сахаром
Ингредиенты:
|
1 способ. Ягоды подготовить так же, как в предыдущих способах, поместить в эмалированную посуду и слегка раздавить, добавить сахарный песок, нагревать на слабом огне при постоянном помешивании во избежание пригорания. Как только смородина начнет «пыхтеть» (но не кипеть), нагревание прекратить. Смородину разлить в сухие, прогретые банки. Когда содержимое банок остынет, накрыть их полиэтиленовыми крышками. Хранить в затемненном прохладном месте.
Ингредиенты:
|
2 способ. Ягоды подготовить так же, как в предыдущих способах, но не мять. Положить в варочную посуду и на слабом огне при помешивании нагревать до 65°С, затем добавить сахарный песок, усилить огонь и нагреть при помешивании до 90°С, расфасовать в сухие, прогретые банки, герметически укупорить. От начала первого нагрева до герметизации должно пройти не более 8 - 10 минут.
Ингредиенты:
|
3 способ. Подготовленные ягоды поместить в варочную посуду, залить кипящим 96%-ным сахарным сиропом (960 г сахара, 40 мл воды), на слабом огне варить 5 минут, снимая периодически пену. Дуршлагом или шумовкой собрать всплывшую наверх кожицу и зернышки, остальное в горячем виде разлить в сухие, прогретые банки, закрыть герметическими полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном месте. Застывшая масса делается густой и прозрачной, как желе.
Пюре из черной смородины
Ингредиенты:
|
Ягоды подготовить так же, как для смородины натуральной, уложить в варочную посуду, добавить немного воды (1 кг ягод, 180 - 200 мл воды). Смесь на слабом огне нагреть до кипения и выдержать при этой температуре 5 - 8 минут. Разваренные ягоды протереть через сито или дуршлаг. Полученное пюре смешать с сахарным песком, подогреть до 80 С и расфасовать в сухие, прогретые банки. Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 20 минут, литровые - 30 минут.
Черная смородина дробленая с сахаром
Ингредиенты:
|
Ягоды перебрать, тщательно промыть, удалить излишки влаги, для обсушки выложить на бумажное полотенце. Подготовленные ягоды пропустить через мясорубку, смешать с сахарным песком и расфасовать в сухие банки, сверху насыпать слой сахара, накрыть их полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном затемненном месте. Заготовка, осуществляемая данным способом, позволяет полностью сохранить вкусовые качества и аромат свежих ягод черной смородины.
Сырое витаминное пюре из черной смородины
Ингредиенты:
|
Для консервирования пригодны очень спелые, непосредственно с грядки, ягоды утреннего сбора. Их подготовить так же, как в предыдущем способе, размять и протереть через густое сито. К протертой массе добавить 80%-ный сахарный сироп (800 г сахара, 200 мл воды).
Смесь на 5 - 6 часов поставить в холодное место, затем разлить в темные, прокипяченные и высушенные в жарочном шкафу бутылки, закупорить прошпаренными пробками. Горлышко укупоренных бутылок залить сургучом или парафином. Хранить в прохладном месте. Витамины почти полностью сохраняются в течение года.
Варенье из смородины
Для варенья рекомендуется употреблять вполне созревшую красную смородину. Ягоды отделяют от гребней и перебирают. Семечки удаляют острой иглой. Готовят сироп из 1 кг сахара и 1 л воды и доводят его до кипения. В сироп засыпают 300 г ягод и варят 10 минут. Затем варенье снимают с огня, охлаждают и снова варят до сгущения сиропа. За 3 - 4 минуты до окончания варки в варенье добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты. Готовое варенье выдерживают 6 - 7 часов в мелкой посуде, а затем разливают в сухие и чистые банки.
Другой способ варки состоит в том, что ягоды смородины засыпают 1 кг сахара, а затем варят вначале на слабом, а затем на сильном огне.
Варенье из черной смородины
Ингредиенты:
|
1 способ. Ягоды подготовить так же, как описано выше. После бланширования поместить в варочную посуду, залить кипящим 80%-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), выдержать 3 - 4 часа. Затем на слабом огне смесь при помешивании варить до готовности. Пастеризовать при 90°С: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 14 минут.
Ингредиенты:
|
2 способ. Подготовленные ягоды, не бланшируя, всыпать в кипящий 80%-ный сахарный сироп (800 г сахара, 200 мл воды), варить 30 минут, снять с огня, выдержать 6 - 8 часов, затем варить до готовности. Пастеризовать по указанным выше режимам.
Варенье из красной смородины
Варенье может быть приготовлено по одному из трех способов.
Ингредиенты:
|
Настаивание на сиропе. Ягоды подготовить так же, как для компота. После удаления излишков влаги переложить из дуршлага в эмалированную посуду, залить горячим 80%-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), выдержать 6 - 8 часов.
После настаивания сироп отделить и на слабом огне уварить до температуры кипения 107 - 108°С, снять с огня и выдержать 10-15 минут. Затем к нему добавить ягоды и варить на слабом огне до готовности. Горячее варенье расфасовать в сухие, прогретые банки. Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 8 минут, литровые - 12 минут.
Ингредиенты:
|
Трехкратная варка. Подготовленные ягоды залить горячим 80%-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), на слабом огне прокипятить 5 минут, охладить до 25 - 30°С, провести повторную варку в течение 8-10 минут, после нее выдержать 15 минут. В третий прием варить до готовности. Последующие приемы те же, что и при варке варенья настаиванием в сиропе.
Ингредиенты:
|
Засыпка сахаром. Подготовленные ягоды пересыпать сахарным песком, выдержать 6 - 8 часов в прохладном месте. Затем поставить на огонь и варить с перерывами, чередуя 5 - 8 минут кипения и 8 - 10 минут выдержки, до готовности. Последующие приемы те же, что и при варке с настаиванием в сиропе.
Варенье
1 способ. В кипящий сироп из 1,3 кг сахара и двух-трех стаканов воды опускают вымытые крупные ягоды (1 кг), таз встряхивают для равномерного погружения ягод и оставляют на 5 - 6 часов. Затем варят до готовности за один прием, снимая пену.
2 способ. Ягоды заливают кипящей водой (верхний их слой должен быть покрыт наполовину), доводят до кипения, выдерживают 2 минуты, откидывают на дуршлаг или сито. Затем в кипящий сироп, приготовленный из 1,3 кг сахара и двух-трех стаканов воды, использованной для бланшировки, опускают ягоды (1 кг) и варят за один прием до готовности .
Некоторые сорта черной смородины обладают свойством при варке варенья быстро образовывать желе, что может повлиять на неправильное определение его готовности. В этом случае, перед тем как опустить ягоды в кипящий сироп, надо 1/3 часть его отлить, незадолго до готовности варенья прокипятить и вылить в варенье.
Варенье
Для варенья используют только крупноплодные сорта красной смородины. В кипящий сироп из 1,2 - 1,4 кг сахара и одного стакана воды опускают 1 кг ягод, таз встряхивают, чтобы ягоды равномерно распределились, и варят на среднем огне. Через 20 минут с момента закипания таз снимают с огня для пробы: ложку с охлажденным сиропом наклоняют, если он не выливается, а содержится в виде желе - варенье готово (в него можно добавить немного ванилина).
Повидло
При сборе смородины внимательно срывают кисти, затем отделяют ягоды от гребней и перебирают их, удаляя недозрелые и сухие экземпляры. Перебранные ягоды моют обильным количеством воды, раздавливают полученную массу, протирают через сито и уваривают в подходящей посуде.
На 5 кг протертого пюре добавляют 3 кг сахара и смесь варят на сильном огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Готовое повидло хранят в прохладном и сухом месте.
Повидло из черной смородины можно приготовить и без протирания ягод. В таком случае 5,5 кг перебранных ягод следует размять, в полученную смесь добавить 3 кг сахара и варить, помешивая деревянной лопаткой, до готовности.
Повидло из черной смородины стерилизованное
Ингредиенты:
|
Перебранные и промытые ягоды размять, протереть затем через дуршлаг или сито. Полученное пюре смешать с сахаром и на умеренном огне при постоянном помешивании нагреть до кипения, усилить огонь и уварить до готовности. В горячем виде повидло расфасовать в сухие, прогретые банки. Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 8 минут, литровые - 12 минут.
Джем черносмородиновый
Ингредиенты:
|
Ягоды подготовить так же, как при изготовлении варенья, поместить в варочную посуду, добавить немного воды (1 кг ягод, 100 мл воды) и варить до полного их размягчения. Затем добавить сахарный песок, при помешивании варить до готовности.
В горячем виде расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 90°С: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут.
Джем
Джем из смородины приготовляется почти так же, как и из винограда. Смородину моют, ягоды снимают с гребней и освобождают от зернышек. Готовят сахарный сироп из 1 л воды и 1 кг сахара. В горячий сироп помещают 0,5 кг ягод смородины и варят джем до сгущения.
В джем из смородины нет необходимости добавлять пектин, так как смородина содержит его в достаточном количестве. Количество лимонной кислоты, добавляемой в джем, уменьшают до 1/2 чайной ложки.
Сырой джем
Для приготовления джема пригодны все сорта черной смородины, но лучше готовить его из крупных ягод с тонкой кожицей, наиболее богатых витамином С.
К 1 кг ягод добавляют 1 - 1,5 кг сахарного песка. Тщательно перемешивают и плотно укладывают в чистые сухие пол-литровые или литровые банки. Сверху насыпают слой песка и обвязывают пергаментной бумагой. Хранят при температуре 6 - 8°С.
Желе из сока
В 200 г сока красной или белой смородины растворяют при тщательном перемешивании 250 г сахарного песка, сироп разливают в мелкие баночки, накрывают пергаментом и завязывают.
Поместив баночки в прохладное место, можно ускорить получение желе. Оно хорошо сохраняется до весны.
Более вкусное и ароматное желе можно приготовить из смеси малины, черной и красной смородины в соотношении 1:1:3.
Желе
1 способ. На 1 кг заготовки добавляют 600 - 700 г сахара, ставят массу на огонь, доводят до кипения, выдерживают 10 минут и разливают в банки емкостью от 0,2 до 0,5 л, охлаждают и завязывают пергаментной бумагой.
2 способ. 1 л сока черной смородины и 1 кг сахара ставят на огонь и уваривают, помешивая, до температуры 105°С. В горячем виде разливают в банки и после охлаждения завязывают пергаментной бумагой.
Желе
Зрелые ягоды темно-красной смородины отделяют от гребней, перебирают, моют и заливают водой, которая должна покрыть ягоды. Варку продолжают 10 - 15 минут до размягчения ягод. Сок процеживают через ткань или марлю и варят еще 10 минут. Затем в него добавляют сахар (600 г сахара на 1 л сока) и продолжают варку до необходимой густоты желе.
Вследствие высокого содержания пектина в смородине при приготовлении желе нет необходимости в его добавлении. К концу варки в желе добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты. Желе разливают в банки в горячем виде. Банки закрывают, когда желе вполне остынет.
Желе из красной или черной смородины
Ингредиенты:
|
Подготовленные ягоды поместить в варочную посуду, добавить воды, чтобы она покрыла ягоды, и варить до выделения из них сока. Сок процедить, поставить в прохладном месте на 10 - 14 часов для отстаивания. Затем его осторожно слить, профильтровать через три слоя марли и варить, периодически снимая пену, до тех пор, пока объем сока уменьшится вдвое, добавить сахар и варить до готовности.
Горячее желе разлить в сухие, прогретые банки вместимостью до 350 мл, не стерилизуя, герметически укупорить. Хранить в прохладном месте.
Черная смородина в сахаре
1 кг подготовленных ягод, 800 г сахарного песка или сахарной пудры, 1 белок куриного яйца, 25 мл лимонного сока.
Ягоды перебрать, поместить в дуршлаг, хорошо промыть, удалить излишки влаги, для обсушки в один слой поместить на бумажное полотенце. Сахарный песок или сахарную пудру растереть с сырым яичным белком, добавить лимонный сок и специальным венчиком взбить добела. Подготовленные ягоды черной смородины опустить во взбитый белок, затем вынуть, обильно обсыпать сахарной пудрой.
В металлический противень положить лист пергаментной бумаги, посыпать его сахарной пудрой, в которую одним слоем выложить ягоды в белковой оболочке. Подсушить в духовке на слабом огне и при открытой дверце. Обсохшие ягоды в сахарной пудре сложить в сухие стеклянные банки, которые накрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом, прохладном месте.
Смоква
1 кг ягод, 500 г сахара и 50 г воды ставят на огонь и, помешивая деревянной лопаточкой, варят на медленном огне, пока она не будет отставать от дна. Затем в горячем виде ее выкладывают на блюдо, смоченное водой, и разравнивают ножом. Подсохшую массу нарезают кубиками, ромбиками и укладывают в стеклянные банки или коробки.
Пастила
Ингредиенты:
|
Ягоды черной и красной смородины подготовить так же, как для компота, уложить в эмалированную посуду, добавить немного воды (1 кг ягод, 200 мл воды), проварить до размягчения, затем протереть через сито или дуршлаг. Полученное пюре смешать с сахарным песком, хорошо взбить, разложить слоем 1,5 - 3. см в лотки, выложенные пергаментной бумагой, предварительно смазанной топленым сливочным или растительным маслом и обсыпанной сахарной пудрой.
Сверху пласт загладить, потом лотки поставить в духовку и подсушить при температуре 50 - 60°С. Через 4 - 5 часов от начала просушивания пласт разрезать на куски, а спустя еще 1,5 - 2 часа их можно переворачивать и просушить до готовности. Пастила считается готовой, если она просушится по всей массе и перестанет прилипать к пальцам. Хранить в сухом прохладном месте.
Заготовка (пектин)
Чистые зрелые ягоды (1 кг) кладут в кастрюлю, добавляют один стакан воды и ставят на огонь. Когда температура достигает 70°С, ягоды быстро протирают через сито и добавляют 300 г сахара на 1 кг ягод, тщательно перемешивают и раскладывают по чистым банкам.
Накрывают жестяными лакированными или стеклянными крышками и при 85°С пастеризуют: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут. Или выдерживают в кипящей воде соответственно 7 и 10 минут. Затем закатывают крышками и ставят вверх дном.
Черная смородина маринованная
Ингредиенты:
|
Ягоды перебрать, промыть, поместить в дуршлаг, на 2 - 3 минуты опустить в горячую (90 - 95°С) воду, затем охладить, удалить излишки влаги. В прогретые банки уложить пряности, ягоды, залить горячей (90 - 95°С) маринадной заливкой (670 мл воды, 280 г сахара, 50 мл 9%-ного уксуса). Пастеризовать при 85 - 90°С: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 18 минут, трехлитровые - 25 минут.
Маринованная смородина
Банки до плечиков заполняют крупными ягодами и заливают маринадной заливкой. Готовят ее из 450 г воды, 100 г 9%-ного уксуса, 400 г сахара и специй (5 - 6 штук душистого перца и гвоздики, немного корицы): воду, сахар и специи кипятят, охлаждают, процеживают, добавляют уксус.
Банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения и выдерживают 3 минуты (банки любой емкости). Такой маринад подают к мясным блюдам.
