Горячие соусы

Коричневый соус

Ингредиенты: 2 ст, ложки масла 2 ст. ложки муки 0,5 л бульона или воды соль перец 1 лавровый лист 1 ст. ложка сметаны

В кастрюле растопить масло, пассеровать до светло-коричневого цвета муку, развести ее бульоном или водой, проварить на слабом огне, помешивая, добавить соль и специи, сметану.

Томатный соус

Ингредиенты: 2 ст. ложки жира 1 ст. ложка муки 1 морковь 1 корень петрушки 1 луковица 1 ст. ложка томатной пасты соль сахар 0,5 л бульона или воды

Очищенный репчатый лук и петрушку мелко нарезать, морковь натереть стружкой. В кастрюле разогреть жир, опустить в него приготовленные овощи и, помешивая, обжарить.

Добавить муку, прогреть, разбавить бульоном или водой, варить 10-15 мин. Процедить соус, добавить соль, сахар, томатную пасту и снова проварить.

Соус из репчатого лука

Ингредиенты: 3 ст. ложки жира 2 ст. ложки муки 2 луковицы 0,5 л бульона или воды соль перец 2 ст. ложки сметаны

Очищенный лук нарезать кольцами, обжарить в разогретом жире до золотистого цвета, переложить в другую посуду. В жире пассеровать муку, постепенно разбавить ее бульоном или водой, проварить, добавив соль, перец, сметану и лук.

Горчичный соус

Ингредиенты: 2 ст. ложки маргарина 2 ст. ложки муки 0,5 л бульона 1-2 ст. ложки горчицы 1 яичный желток лимонный сок соль сахар 1 ст. ложка сметаны зелень

В кипящем маргарине, помешивая, прогреть муку до золотистого цвета. Продолжая помешивать, добавить бульон, соль, сахар, прокипятить, добавить лимонный сок и горчицу, смешанную с желтком и сметаной. После этого соус не кипятить, иначе горчица придаст ему неприятную горечь, а желток свернется. Готовый соус посыпать мелко нарезанной зеленью.

Грибной соус

Ингредиенты: 50 г масла или шпика 200 г боровиков шампиньонов или маслят 1 луковица 1 ст. ложка муки 0,5 л бульона или воды соль молотый перец 2 ст. ложки сметаны 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени

Очищенные грибы и лук нарезать и обжарить, добавить муку, прогреть и развести бульоном или водой, посолить, посыпать перцем, тертым луком или нарезанной зеленью. Последней добавить в соус сметану.

Соус из окорока

Ингредиенты: 50 г масла 1 ст. ложка муки 1 стакан воды сахар соль молотый перец лимонный сок 100 г постного окорока 1 стакан сливок или сметаны 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени

В растопленное масло всыпать муку и, помешивая, прогреть до светло-коричневого цвета. Постепенно добавить воду, лимонный сок, соль, сахар, перец и мелко нарезанный окорок.

Прокипятить. В готовый соус добавить взбитые сливки или сметану, мелко нарезанную зелень.

Молочный соус

Ингредиенты: 1 стакан молока 0,5 ст. ложки крахмала 1 ст. ложка масла соль зелень

Половину нормы молока довести до кипения, в оставшемся молоке развести крахмал, влить в горячее молоко, помешивая, довести до кипения. Добавить в соус масло, соль, нарезанную зелень.

Сметанный соус

Ингредиенты: 2 ст. ложки масла 1 ст. ложка пшеничной муки 1 стакан сметаны соль молотый перец зелень 0,5 стакана бульона

Растопить в сотейнике масло, обжарить муку до золотистого цвета, снять с огня, частями добавить бульон, размешать, проварить, добавить соль, перец, сметану и вновь проварить. Посыпать соус мелко нарезанной зеленью.

Яично-масляный соус

Ингредиенты: 100 г масла 2 желтка 1/3 лимона 2 ст. ложки бульона или воды соль

В кастрюле смешать желтки с бульоном или водой и, помешивая, прогреть на водяной бане. Во время прогревания добавить частями масло и тертую лимонную цедру. Когда соус загустеет, добавить соль и лимонный сок.

Голландский соус

Ингредиенты: 3 желтка 1 ст. ложка воды соль сахар 150 г масла лимонный сок

Желтки размешать в соленой воде, прогреть на водяной бане, добавляя кусочками сливочное масло. Когда все масло будет смешано с желтками, добавить по вкусу лимонный сок, сахар.

Лимонный соус

Ингредиенты: 1 стакан сливок 2 яичных желтка 1/2 лимона соль сахар

С лимона стереть на терке цедру, добавить к желткам. Сливки довести до кипения, постепенно добавить к ним желтки, соль и сахар. Постоянно помешивая, прогреть на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет. В конце добавить лимонный сок.