Правила и приёмы

консервирования ягод и плодов без сахара

С каждым годом сахар становится все дороже, поэтому заготавливать консервы с большим его содержанием становится все накладнее. Кроме того, потребление консервов с сахаром, имеющим, как известно, очень высокую калорийность, не рекомендуется не только по экономическим причинам, но и с точки зрения диетологии (например, больным сахарным диабетом). Современная наука о питании предписывает следить за общей калорийностью суточного рациона. Естественно, с особой тщательностью должны это делать люди пожилого возраста и страдающие избыточным весом.

В домашней практике без сахара чаще всего делают компоты, соки и джемы из плодов и ягод.

Хозяйке на заметку Консервированные ягоды и фрукты сохраняются не потому, что к ним добавлен сахар, а потому, что подверглись процедуре стерилизации, в результате которой уничтожаются микроорганизмы, вызывающие порчу продукта. При этом очень важна герметичность укупорки, исключающая проникновение внутрь банок микробов из окружающей атмосферы.

Любые плоды и ягоды можно законсервировать в виде компота, не добавляя к ним сахарный сироп, а лишь заливая кипящей водой или соком из таких же (а можно и других) плодов и ягод. Без сахара также можно обойтись при консервировании плодово-ягодных пюре и натуральных соков.

Полученными фруктовыми консервами могут лакомиться как диабетики, поскольку в них содержится только сахар, содержащийся в натуральных свежих плодах, так и все пожилые люди, так как калорийность таких консервов невысока. Перед употреблением в пищу их можно по вкусу подслащивать медом, сахарином или же потреблять их в натуральном виде.

Подготовка сырья к консервированию

Независимо от вида переработки сырья общими операциями для консервирования считаются:

• сортировка
• мойка
• очистка и измельчение
• термическая обработка (чаще всего бланшировка)
• подготовка тары
• фасовка
• стерилизация или пастеризация
• укупорка
• охлаждение
• хранение готовой продукции

Сырье, предназначенное для консервирования, должно быть свежим, зрелым, здоровым, без повреждений и признаков порчи, с плотной мякотью, не вялым, равномерно окрашенным.

Сортировка

Цель сортировки - получить однородный по качеству, степени зрелости, величине и окраске продукт. Для приготовления соков и пюре эти требования не столь строги.

Для получения консервов отличного качества важное значение имеет степень зрелости овощей и фруктов.

Мойка

Сырье моют свежей чистой и холодной водой (питьевого качества) до полного удаления пыли и грязи, а также остатков ядохимикатов, которые применяли для борьбы с болезнями и вредителями во время вегетации. При мойке частично удаляются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья. Сильно загрязненные плоды и ягоды, особенно с неровной поверхностью, моют мягкой щеткой под краном с душевой насадкой. Иногда требуется предварительное вымачивание сильно загрязненных овощей. Нежные ягоды ополаскивают водой под душем или погружают несколько раз в теплую воду в сите или дуршлаге. Хорошая мойка сырья гарантирует стойкость консервов при их хранении.

Обсушивание

Независимо от вида переработки вымытые плоды и овощи следует обсушить, то есть максимально удалить воду. Иногда требуется обсушить плоды и ягоды - для этого используют сита, дуршлаги, выстланные бумагой противни, чистые сухие полотенца и т. д.

Очистка и измельчение

При очистке у плодов и овощей удаляют ненужные, малоценные, плохо усвояемые организмом частицы - кожицу, сердцевину, семена, семенники, косточки, плодоножки и чашелистики, корни, а также вырезают места, пораженные болезнями. С целью экономного использования тары плоды рекомендуется очищать от косточек.

Айву, яблоки и груши разрезают на половинки, четвертинки или более мелкие части, при этом семенники удаляют.

Хозяйке на заметку Очищенные и нарезанные плоды для предохранения их от потемнения нужно выложить в эмалированную посуду, наполненную холодной водой.

Под кожицей находятся наиболее ценные питательные вещества, поэтому снятие толстого слоя кожицы в значительной степени снижает пищевую ценность плодов и овощей.

Резать плоды рекомендуется ножом из нержавеющей стали. Для разрезания яблок, груш и айвы на дольки лучше пользоваться специальным приспособлением, позволяющим рассекать плоды на равные части с одновременной вырезкой сердцевины. Некоторые плоды и овощи, например, сливу, томаты, перед снятием кожицы предварительно ошпаривают: тогда кожица легко снимается.

Бланшировка

Бланшировка заключается в предварительной обработке сырья кипящей водой или паром в пароварках с последующим охлаждением в холодной воде. Бланшированием достигается разрушение ферментов, тем самым продукция предохраняется от потемнения и ухудшения качества. Кроме того, повышается эластичность сырья, уменьшается окисление (благодаря удалению воздуха из межклетников), лучше сохраняется натуральный цвет продукта.

Задачи бланшировки различны и зависят от вида сырья. Так, сливы бланшируются для нанесения на ее кожицу сетки, которая предупреждает образование трещин на плодах при стерилизации, а также для частичного уничтожения микроорганизмов на поверхности плода. Груши, яблоки, айву обрабатывают для придания им мягкости, уменьшения объема плодов, удаления из них воздуха и т. д.

Но не надо забывать и о нежелательном действии бланширования, которое заключается в выщелачивании водорастворимых биологически активных веществ. Чтобы уменьшить негативный эффект, тщательно процеженную воду после бланширования можно использовать для приготовления сиропов и заливок. Во всяком случае, следует строго придерживаться режимов бланширования, приведенных в рецепте.

Для бланшировки в домашних условиях используются эмалированная кастрюля и дуршлаг или специальная металлическая сетка. Если термообработку производить в пароварке, то потери ценных пищевых веществ значительно уменьшатся.

Бланшировку производят так: приготовленные плоды выкладывают в дуршлаг или в сетку и погружают в кастрюлю с кипящей или подогретой до 85°С водой, установленную на огне. Время бланшировки зависит от вида сырья, степени его зрелости и величины плодов или кусков. Так, цельные сливы погружают в кипящую воду на несколько секунд, а затем охлаждают в холодной воде. Бланшировка груш, яблок и особенно айвы в кипящей воде длится от 2 до 10 минут.

Хозяйке на заметку Продолжительность бланширования можно определить и опытным путем. Правильно обработанные плоды становятся эластичными, но кожица при этом не отделяется. Если на поперечном разрезе плода видна граница между обработанной и не обработанной теплом частями, значит, бланширование было слишком кратковременным и его необходимо увеличить.

Подготовка стеклянной тары

Для домашнего консервирования лучше всего подходит стеклянная тара. Она пригодна для любых продуктов, достаточно прочна, обеспечивает герметичность, ее можно многократно использовать. Для домашнего консервирования наиболее удобны банки и баллоны с диаметром горловины 82 мм вместимостью 0,35; 0,5; 0,65; 0,8; 1; 2; 3; 5 и 10 л.

Стеклянную тару перед наполнением ее продуктом необходимо предварительно опустить в воду на 30 мин., после чего тщательно, при помощи щетки или ершика, отмыть мылом и ополоснуть свежей чистой водой два-три раза. Очень грязные банки и бутылки можно подержать в однопроцентном растворе кальцинированной соды, после чего тщательно промыть горячей водой. Чистые банки ставят горлышком вниз на чистое полотенце и так хранят до укладки продукта (не более 20 мин.).

В тех случаях, когда необходимо расфасовать в банки продукты, нагретые до кипения (например, томатный сок), тару после мойки подогревают на пароводяной бане. Для этого чистые банки или баллоны ставят в кастрюлю на деревянную решетку горлышком вниз. На дно кастрюли вливают воду слоем до 1 см, накрывают кастрюлю крышкой, ставят на огонь, доводят воду до кипения и пропаривают банки паром в течение 5-10 мин. Для этих целей можно также воспользоваться чайником: вымытую банку устанавливают на кипящий чайник горловиной вниз и выдерживают 10-15 мин. Можно воспользоваться и немецким способом стерилизации, отводя горячий пар из чайника с помощью трубки.

Для извлечения пропаренных банок или баллонов следует снять кастрюлю с огня и, по мере надобности, доставать их сухим полотенцем или деревянными щипцами.

Если предстоит переработать много продукции, то банки лучше стерилизовать в духовом шкафу. Вымытые и сухие банки устанавливают на подносы горлом вверх. Духовой шкаф постепенно нагревают в течение 30 мин., а затем отключают. Еще теплая посуда сразу же заполняется.

Хозяйке на заметку Во избежание охлаждения банки следует обернуть сухим полотенцем и уже после этого заполнять горячим продуктом.

Укупорка

Для укупорки стандартных стеклянных банок применяют жестяные крышки из луженой и лакированной жести, а также стеклянные крышки с резиновыми кольцами. Резиновое кольцо служит прокладкой между горлышком банки и крышкой; оно обеспечивает герметичность. Это самый распространенный и вместе с тем самый надежный способ укупорки плодоовощных консервов.

Лучше всего брать жестяные крышки, покрытые кислотоупорным лаком. Крышки из белой нелакированной жести непригодны для консервирования кислых плодов, а также плодов и ягод с интенсивной окраской, так как содержащиеся в них кислоты и красящие вещества окисляют олово, которым покрыта жесть. Растворяясь, олово придает компоту неприятный привкус и фиолетово-чернильный цвет.

Набор, состоящий из стеклянной крышки, резинового кольца и металлической пружины, позволяет использовать стандартную консервную тару емкостью 0,5; 1; 2 и 3 л без применения укупорочного ключа.

В домашнем консервировании с успехом применяется и тара с резьбовым типом укупорки. При этом способе укупорки жестяную крышку с винтовой нарезкой и уплотнительной прокладкой навинчивают на горловину банки с винтообразными выступами. Такие банки удобны для приготовления консервов, получаемых пастеризацией - нагреванием до температуры не выше 100° С. Преимущество этого способа заключается и в том, что крышки можно использовать многократно.

Перед укупоркой крышки и резиновые кольца 2-3 раза промывают в чистой воде, а затем кипятят в течение 3-5 мин.

Стеклянные бутыли укупоривают полиэтиленовыми пробками, сверху заливают сургучом или смолой. Можно для этих целей использовать и резиновые соски.

Укладка и наполнение тары

При приготовлении фруктовых смесей не следует комбинировать плоды светлых тонов с дающими интенсивную окраску (вишни и яблоки, вишни и абрикосы и т. д.), поскольку такие консервы будут иметь малопривлекательный вид. Укладка плодов и овощей в банки должна быть плотной, но не слишком, чтобы не помять их

Хозяйке на заметку При стерилизации консервов 0,5- или 1-литровые банки следует наполнять плодами, овощами и заливкой на 1,5-2 см ниже верха банки, а 3-литровые - на 5-7 см. При горячем разливе соков или консервов, приготовляемых методом горячей расфасовки, наполнять банки необходимо под верхний край горлышка тары. Заливка банок с подготовленными продуктами производится горячей водой - при температуре не ниже 95С.

Стерилизация и пастеризация

Большенство микроорганизмов лучше всего развиваются при температуре от 15 до 40°С. При более высокой они погибают. Однако степень устойчивости микроорганизмов к тепловому воздействию не одинакова. Кроме того, стерилизующий эффект зависит не только от температуры, но и от кислотности клеточного сока сырья или заливки. В кислой среде микроорганизмы погибают и при более низкой температуре. Для овощей с пресным соком требуется стерилизация - то есть прогревание при температуре 100°С и выше. Режим тепловой обработки зависит так же от вида продукции и от размера банки. Длительность обработки твёрдой продукции дольше, чем жидкой, поэтому для каждого вида консервов выбирают определённый режим тепловой обработки.

Стерилизация в воде. Способ стерилизации консервов в воде с последующей укупоркой жестяными крышками обеспечивает создание необходимой степени герметичности и разрежения (вакуума) в укупоренной банке. Достаточно высокий вакуум в герметически укупоренной банке с охраняет законсервированный продукт и его естественную окраску.

В случаях, когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100° С, в воду добавляют поваренную соль. Стерилизовать консервы лучше всего в бачках, кастрюлях с широким дном или же в специальном стерилизаторе. Чтобы стеклянные банки не ловались вл время этого процесса, на дно кастрюли кладут деревянную или металлическую решётку. Она предохраняет банки от резких колебаний температуры. Не следует на дно кастрюли, ведра укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и может привести к недостаточному прогреву продукции. В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок - то есть на 1,5-2 см ниже верха горлышка банки.

Темепратуры воды в кастрюде перед загрузкой банок должна быть не менее 30° С и не более 70° С. Это зависит от температуры загружаемых продуктов: чем выше температуры загружаемых консервов, тем выше и начальная температуры воды в стерилизаторе. После загрузки банок кастрюлю ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят воду в кастрюле до кипения.

Время стерилизайии консервов отсчитывается с момента начала кипения воды в кастрюле или стерилизаторе.

Кипение воды во время стерилизации не должно ыбть бурным. Източник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным. Тем самым уменьшается время тепловой обработки продукта, что способствует получению консервов высшего качества. Если пренебречь тчательностью первого этапа, то изготовленные консерва окажутся переваренными и некрасивыми.

Время подогрева воды в кастрюле до кипения должно быть:

• для банок ёмкостью 0,5 и 1л - не более 15 минут
• для банок ёмкостью 3 литра - не более 20 минут.

На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабым, и лишь поддерживать температуру кипения воды в кастрюле. Время, указанное для проведения второго этапа стерилизации, должно сторого выдерживаться:

• жидкие продукты стерилизуют в течение 10-15 минут
• густые - до 2-х и более часов.

Время, необходимое для стерилизации зависит также и от объёма тары - чем он больше, тем дольше длится стерилизация. Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать. После окончания стерилизации банки осторожно достают из катсрюли и немедленно укупоривают ключом. Затем проверяют качество укупорки: хорошо прикатанная крышка не проворачивается вокруг горлышка. Укупоренные банки ставят горлышком на сухое полотенце или бумагу, на некотором расстоянии одна от другой и в таком положении охлаждают.

Стерилизация паром. Стерилизацию консервов паром производят в такой же посуде, что и в кипящей воде. Количество воды в стерилизаторе не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки - 1,5-2 см. При нагревании вода закипает, и образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно накрывают крышкой.

Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, - 10-12 мин.

Хозяйке на заметку Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации консервов в кипящей воде.

Пастеризация. В тех случаях, когда необходимо обрабатывать консервы при температуре ниже кипения воды (например, для компотов), тепловую обработку консервов производят при температуре воды, равной 85-90°С, т. е. проводят пастеризацию.

При этом необходимо:

• тару перед укладкой тщательно вымыть и прокипятить
• применять только свежие и отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли
• строго придерживаться температуры и времени пастеризации.

Хозяйке на заметку Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует их высокая кислотность.

Способом пастеризации можно консервировать вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислые плоды.

Охлаждение

Чтобы плоды и ягоды после стерилизации не размякли, их нужно быстро охладить. Для этого банки вынимают из стерилизатора и ставят в большую кастрюлю, в которую налито немного кипящей воды. Осторожно доливают холодную воду, потом всю воду сливают и наливают только холодную. Все эти операции следует выполнять аккуратно, чтобы банки не лопнули от резкой смены температуры.

Консервирование измельченных
плодов, ягод и овощей,
расфасованных в бутылки

Консервировать измельченные плоды, ягоды и овощи можно и в бутылках.

Перед наполнением бутылки необходимо замочить в воде в течение 30 мин., после чего тщательно, при помощи ершика, промыть с мылом и ополоснуть свежей водой 2-3 раза.

Хозяйке на заметку Вымытые бутылки следует ставить горлышком вниз и в таком положении хранить до наполнения их продуктом (не более 20 мин.)

В тех случаях, когда необходимо в бутылки расфасовать нагретый до кипения продукт, их подогревают на пароводяной бане. Для этого бутылки помещают в кастрюлю на деревянную решетку горлышком вниз. На дно кастрюли вливают воду слоем до 2 см, накрывают кастрюлю крышкой, ставят на огонь, доводят воду до кипения и пропаривают в течение 10 мин. После пропаривания бутылки по мере надобности извлекают с помощью сухого полотенца и заполняют горячим продуктом.

Хозяйке на заметку Обычно бутылки менее термостойки, чем стандартные банки, и при резких перепадах температуры, а также при стерилизации часто лопаются. Чтобы предупредить бой бутылок, перед консервированием их рекомендуется прокипятить. Для этого бутылки необходимо уложить в кастрюлю на решетку, залить холодной водой, накрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения и кипятить 15 мин. Затем кастрюлю снять с огня и охладить бутылки, не вынимая их из воды.

Условия подготовки плодов и овощей для расфасовки их в бутылки, а также время стерилизации консервов в основном такие же, как и для стандартной стеклотары. Кроме того, при консервировании жидких и измельченных плодов и овощей, расфасованных в бутылки, соблюдают следующие правила:

• посуда для стерилизации должна быть выше высоты бутылок (можно использовать оцинкованные выварки, снабженные решеткой и крышкой)
• бутылки наполняют продуктом на 7-8 см ниже верха горлышка
• для укупорки бутылок применяют резиновые соски. Их предварительно проверяют на целостность, кипятят 2-3 мин. и охлаждают до комнатной температуры
• укупорка бутылок резиновыми сосками производится после предварительного прогрева консервируемого продукта
• бутылки укупоривают резиновыми сосками сразу же после их наполнения
• глубина надетой резиновой соски на венчик горлышка бутылки равна 25 мм
• наполненные и укупоренные бутылки устанавливают в выварку для стерилизации.

Хозяйке на заметку В процессе стерилизации внутри укупоренной бутылки создается давление, которое передается эластичной резиновой соске, и поэтому она приобретает грушевидную форму. Чтобы удержать соску на горлышке бутылки, ее перевязывают ниткой в 3-4 слоя. После окончания стерилизации при охлаждении продукта в бутылке соска вследствие образовавшегося вакуума втягивается внутрь бутылки. Нитяная перевязка и в этом случае удерживает резиновую соску на горлышке бутылки.

Консервы, расфасованные в бутылки и укупоренные резиновыми сосками, хранят в горизонтальном положении.

Консервирование жидких продуктов
горячим способом
без последующей стерилизации

Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. По указанному способу приготовляют томатный сок, дробленые томаты, виноградный, яблочный, вишневый и другие соки, заготовку из слив, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.

Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96°С. Банки в момент наполнения продуктом должны быть горячими. Укупорку банок производят сразу же по заполнении их консервируемым продуктом.

Хозяйке на заметку При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и тщательности его обработки.

Чтобы простерилизованные банки не остыли до начала розлива, в них можно залить немного кипятка, а перед самым заполнением горячим продуктом слить его. При горячем разливе лучше пользоваться 2-и 3-литровыми банками, так как такой объем обеспечивает требуемый температурный режим. Если же используются банки меньшего объема, то после заполнения продуктом их нужно стерилизовать.

Без последующей стерилизации можно обойтись и при горячей заливке целых кислых плодов и ягод (слива, алыча, вишня, крыжовник и т. д.). При этом в горячие простерилизованные банки емкостью 2-3 л следует быстро уложить плоды или ягоды, залить их кипятком и выдержать 2-3 минуты. При этом температура содержимого банок повысится до 50°С. Операцию надо повторить 2-3 раза, затем банки герметично укупорить и поставить вверх дном для охлаждения.